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Rezept #107: Scharf eingelegter Kohlrabi

Natürlich schmeckt Kohlrabi roh zubereitet äusserst frisch und knackig. Dennoch kann man ihn auch einlegen und zum Beispiel als Raclette-Beilage servieren. Am besten schmeckt er, wenn er eine Woche lang im Kühlschrank ziehen konnte.

Zutaten für 2 Gläser:
1 Kohlrabi
weisser Balsamico
Zucker
Senfsamen
Currypulver
getrocknete Chiliflocken
Lorbeerblatt
Pfefferkörner

Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit reichlich Salz in eine Schüssel geben, gut durchmischen und mindestens eine Stunde lang ruhen lassen.

Nun den Kohlrabi abwaschen und trocknen. Die Scheiben dicht aneinander in einem Einmachglas schichten.

100ml weisser Balsamico, 50g Zucker, 1/2TL Senfsamen, 1/2TL Currypulver, Chiliflocken, 1-2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 1TL Salz und etwas Wasser in einem Kochtopf zum Sieden bringen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, den Sud über die Kohlrabischeiben giessen. Diese sollten vollständig mit Sud bedeckt sein. Das Glas gut verschliessen, auf den Kopf drehen und eine Woche lang in den Kühlschrank stellen.

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Rezept #106: Rüebli-Pickles mit Thymian & Whiskey

Eine weitere Zubereitung für eingelegtes Gemüse. Diesmal mit Rüebli, die in Kombination mit dem Thymian und dem Whiskey zum Hochgenuss werden. Beim Einlegen ist wichtig, darauf zu achten, dass alles möglichst steril abläuft. Gläser müssen ausgekocht werden und am besten man arbeitet mit sterilen Einweghandschuhen.

Zutaten für 23 Gläser:
700g Rüebli
4 Zweige Thymian
Apfelessig
Ahornsirup
Lorbeerblätter
Zimt
Whiskey

Die Rüebli in Julienne schneiden und darauf zusammen mit dem Thymian in die Gläser stopfen. 250ml Apfelessig, 2 EL Meersalz, 2TL Ahornsirup, 500ml Wasser, 3EL Whiskey, 1TL Zimt und 2 Lorbeerblätter aufkochen lassen und darauf über das Gemüse giessen. Die Gläser gut verschliessen, auf den Kopf drehen und abkühlen lassen.

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Rezept #105: Zitrus-Quitten mit Kardamom

Bei eingelegtem Gemüse oder Obst ist im Gegensatz zur Fermentation auf eine peinlichst sterile Verarbeitung zu achten. Am besten man arbeitet mit sterilen Einweghandschuhen. Diese süss-sauren Quitten eignen sich bestens als Beilage zu Fleischgerichten, aber auch zu Pasta oder Reis. Und natürlich zu einem Raclette. Mit der übrig gebliebenen Flüssigkeit kann man übrigens eine wundervolle Vinaigrette für bittere Salate machen. Dazu 2/3 der Quitten-Flüssigkeit mit 1/3 Olivenöl vermischen.


Zutaten für 1-2 Gläser:
1 Quitte (ca. 300g)
Apfelessig
Rohrzucker
Kardamomkapseln
½ Zitrone


100ml Apfelessig, 200ml Wasser, 5g grobes Meersalz und 50g Rohrzucker in einen Kochtopf geben.

4 grüne Kardamomkapseln von den Kapseln befreien und schliesslich im Mörser etwas zerstossen.

Mit dem Sparschäler die Haut einer halben Zitrone ablösen und fein hacken.

Kardamom, Zitronenschale und frisch gemahlener Pfeffer ebenfalls in den Topf geben und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen.

Die Quitte waschen, halbieren und ungeschält in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Diese nun in kleine Würfel schneiden und zur Flüssigkeit geben. Die Quitte eine Minute mitkochen lassen.

Nun alles in die sterilisierten Gläser abfüllen, gut verschliessen und in den Kühlschrank stellen.

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Rezept #104: Apfelrotkohl

Die klassische Beilage zu Wild muss nicht zwingend zu Wild serviert werden. Rotkohl mit Apfel passt auch ganz gut zu einer Portion Spätzli oder zu Reibekuchen. Eigentlich zu fast allem, was man so im November oder Dezember auftischt.

Zutaten für 2-3 Personen:

1 Rotkohl
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
Wacholderbeeren oder Aroniabeeren
Johannisbeergelee
2-3 Äpfel
Zimt
Gemüsebouillon
Zimt
Maizena
Rotweinessig (oder weisser Aceto Balsamico)

Den Rotkohl vierteln und den Strunk rausschneiden. Mit dem Gemüsehobel den Rotkohl in ganz dünne Streifen schneiden. Die beiden Zwiebeln in kleine Stücke schneiden.

In einem Topf etwas Butter zergehen lassen und nun darin zuerst die Zwiebeln und daraufhin den Rotkohl andünsten. Nach gut 5 Minuten kommt nun das Johannisbeergelee (2EL) sowie Salz und Pfeffer dazu. Anschliessend gibt man noch ein Lorbeerblatt, einige Beeren und eine Prise Zimt dazu. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und nun nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Währenddessen werden 2-3 Äpfel geschält und in kleine Würfel geschnitten. Diese kommen zum köchelnden Gemüse.

Ganz zum Schluss 1TL Maizena vermischt mit 2EL Rotweinessig unter Rühren in den Topf geben und das Gemüse nochmals aufkochen. Jetzt bekommt das Ganze eine cremige Konsistent.

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Rezept #103: Rotkohl-Orangen-Salat

Rotkohl muss man nicht immer kochen. Man kann ihn auch roh als Salat geniessen. Zusammen mit Orangen, wie in diesem Rezept, schmeckt er besonders erfrischend. Dass Rotkabis absolut gesund und voller Vitamin C ist, muss an dieser Stelle nicht mehr erwähnt werden.

1 Rotkohl
2 Orangen
Apfelessig
Sonnenblumenkerne
Honig

Den Rotkabis vierteln und vom Strunk befreien. Darauf in dünne Streifen hobeln. 1 TL Salz darüber streuen und nun für gut 5 Minuten den Kabis durchkneten (mit Handschuhen!). Jetzt den Saft der einen Orange und ca. 2TL Apfelessig darübergiessen. Mit Pfeffer abschmecken. 1 TL Honig dazugeben.

Den Salat nun etwas ziehen lassen. In dieser Zeit kann man die Sonnenblumenkerne in einer Bratpfanne anrösten. Die zweite Orange filetieren und die Stücke dem Salat beigeben.

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Rezept #102: Apfel-Chutney

Ein weiteres Chutney in dieser Rezeptsammlung. Diesmal mit Äpfel. Gerade wenn man zu viele Äpfel rumliegen hat, empfiehlt es sich, diese zu einem Chutney zu verarbeiten anstatt sie langsam der Verfäulnis zu überlassen. Chutneys stammen übrigens aus der indischen Küche und wurden von den Engländern nach Europa gebracht. Es gibt unendlich viele verschiedene Chutneys mit den unterschiedlichsten Früchten und Gemüse als Grundlage. Der Unterschied zu einem herkömmlichen Früchtekompott ist aber die geschmackliche Vielfalt, die in jedem einzelnen Chutney zum Tragen kommt. Meistens sind Chutneys süss-sauer, können aber auch pikant-scharf sein.

Zutaten:
800g Äpfel
Rosmarin
100g Cranberries
100g Rohrzucker
400ml Apfelessig
100g Ingwer
Mukatnuss
Piment
Olivenöl

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und dann Rosmarin, die Cranberries und den Zucker dazugeben und bei mittlerer Hitze anschwitzen bis die Cranberries beginnen zu karamelisieren. Den Essig dazugiessen, die Hitze hochdrehen und 3 Minuten kochen. Die entkernten und in Spalten geschnittenen Äpfel, den fein gehackten Ingwer, Muskatnuss, 1TL Salz und Piment hinzufügen und alles wieder zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 8-9 Minuten köcheln lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Häufig umrühren, damit die Äpfel nicht am Boden haften.

Chutney in heiss ausgespülte Gläser füllen und sofort verschliessen. Dunkel und kühl gelagert ist Chutney ca. 3 Monate haltbar.

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Rezept #101: Tortilla de patatas y puerro

Wenn ich an einen einstigen Freund von mir denke, dann fällt mir ein, wie er ständig Tortilla gekocht hat. Das war quasi seine kulinarische Meisterdisziplin, die er aber immer mit viel Tamtam und Pathos inszeniert hat. Dabei ist dieses Gericht nun wirklich einfach zuzubereiten. Ausser dem Stürzen zum Schluss. Dies hab ich bisher meiner Küchenhilfe, aka Freundin, überlassen.

Zutaten für 2 Personen:
4 Eier
6 grosse festkochende Kartoffeln (z.B. Charlotte)
1 Lauch (gross)
1 Zwiebel
Pfeffer
Paprika
Schnittlauch
Kreuzkümmel
Salz

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese darauf in einer Bratpfanne mit reichlich Sonnenblumenöl auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach ca. 2 Minuten die klein gehackte Zwiebel dazugeben. Mit einem Deckel drauf die Kartoffeln im Öl matschig kochen lassen für gut 30 Minuten. Mit Kreuzkümmel und reichlich Salz würzen.

Den Lauch in dünne Ringe schneiden und erst 5 Minuten vor Schluss den Kartoffeln beigeben.

Die vier Eier verquirlen und 1 TL Paprika, viel Salz und Pfeffer beimischen.

Sobald die Kartoffeln zu zerfallen beginnen, die Pfanne durch ein Sieb abgiessen und das Öl in einer Schüssel auffangen. Dieses Öl in eine etwas flachere Bratpfanne geben, erhitzen und darin die Masse von Kartoffel und Eier auf höchster Flamme anbraten. Dabei die Pfanne schwenken. Sobald die Seiten braun werden, die Pfanne in einen Teller stürzen und die Tortilla nun noch von der anderen Seite anbraten. Zum Servieren mit Schnittlauch dekorieren.

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