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Willkommen auf dem Blog Saisonal Choche, einer Rezeptsammlung mit frischen, saisonalen Zutaten.

Rezept #80: Baghali Ghatogh

Bei diesem klassischen iranischen Gericht verwendet man normalerweise Dill. Alternativ funktioniert es auch wunderbar mit Koriander. Man serviert den Baghalu Ghatogh am besten kalt und mit etwas Fladenbrot. Ideal als kleine Beilage oder Mezze-Vorspeise an warmen Tagen. Wegen dem Schälen der Puffbohnen ist es ein eher etwas aufwändigeres Gericht.

Zutaten für 1 grosse Portion:
100g Puffbohnen (geschält, 1min in Salzwasser gekocht und nochmals geschält)
Zitronensaft (½ Zitrone)
1 EL Olivenöl
Koriander
1 Zwiebel
Kurkuma
1 Ei
2 Knoblizehen

Puffbohnen mit Zwiebeln und Knoblauch in Topf mit etwas Öl andünsten (ca. 2 Minuten). Dann mit genügend gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und klein gehackten Koriander dazu geben. Ca 20 Minuten auf mittlerer Flamme einköcheln. Dann ein Ei reinschlagen, mit Kurkuma, Salz und Pfeffer würzen und nochmals 10 Minuten auf aller tiefster Stufe köcheln. Am Schluss Zitronensaft darüber giessen und nun leicht durchmischen und ziehen lassen. Darauf kalt stellen und vor dem
Servieren (mehrere Stunden später) mit Fenchelgras dekorieren.

Lebensmittel #107: Fenchelsamen

Im Altertum glaubte man an die Wirkung von Fenchelsamen als Aphrodisiakum genauso wie gegen Skorpionstiche, Schlangenbisse, den Teufel sowie allerlei Böses. Heute ist man bescheidener und nutzt Fenchelsamen bei Verdauungsbeschwerden, Blähungen und Koliken. Zusätzlich sollen die Fenchelsamen appetitanregend wirken. Fencheltee mit Honig gilt als gutes Heilmittel bei Husten und Erkrankungen der Bronchien. Fenchelsamen enthalten Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

Die würzigen Fenchelsamen mit dem anisartigen Geschmack werden oftmals zu Herstellung von exotischen Gewürzen verwendet. So sind Fenchelfrüchte beispielsweise Hauptbestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers. In asiatischen Ländern wird Fenchel sehr häufig benutzt und ist beispielsweise in Gewürzmischungen wie Curry vertreten. Fenchelsamen sind zudem ein typischer Bestandteil des indischen Mukhwas, eine Süssigkeit, deren Zutaten einen frischen Atem beim Kauen geben.

Die Fenchelsamen werden zumeist im Spätsommer geerntet. Hierfür werden die Dolden getrocknet und die Samenkörner werden aufgefangen. Die getrockneten Fenchelsamen werden anschließend optimalerweise in einen trockenen Schraubglas oder Porzellangefäss aufbewahrt.

Lebensmittel #106: Kefe

Die Kefe ist eine besonders zarte Erbsensorte, die man auch Zuckerschote, Kaiserschote, Knackerbse oder Mange-tout nennt. Die Kefe kommt in Europa, Nordamerika, Indien und Teilen Afrikas vor. Sie stammt wahrscheinlich von der Wilderbse (Pisum elatius) ab.

Die Bezeichnung Zuckerschoten rührt vom besonders hohen Zuckergehalt der Erbsenart her. Im Gegensatz zu den meisten anderen Hülsenfrüchten, sind Kefen sogar roh geniessbar und damit nicht nur als köstliche Beilage geeignet, sondern auch knackige Zugabe für Salate.

Kefen kommen im Frühjahr, etwa zeitgleich mit Spargel, auf den Markt. Aus europäischen Anbaugebieten sind sie dann nur zwei bis drei Monate erhältlich. Kefen kann man 3 bis 5 Tage im Kühlschranks aufbewahren, am besten in ein feuchtes Küchentuch geschlagen oder in einem Frischhaltebeutel.

Kefen sind eiweiss- und kohlehydratreiche Lebensmittel und bilden damit eine gute Grundlage für eine ausgewogene Mahlzeit. Darüber hinaus haben sie auch noch wertvolles Eisen, Phosphor und Kalium sowie gesunde Ballaststoffe und verschiedene Vitamine im Gepäck. Wegen ihres hohen Protein-Anteils sagt man Kefen einen positiven Effekt auf die Nerven nach.

Lebensmittel #104: Safran

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Der Name stammt aus dem arabischen und bedeutet soviel wie „gelb sein“. Safran gehört zu den Schwertliliengewächsen und hat violette Blüten, aus denen im Herbst die drei rostbraunen Staubblätter von Hand geerntet werden. Für nur 5g Safranfäden müssen bis zu 800 Blüten geerntet werden, was den stolzen Preis des Gewürzes wohl rechtfertigt. Angebaut wird Safran in Afghanistan, Iran, in Kaschmir und in Europa, hier vor allem im Mittelmeerraum. Ein kleines Anbaugebiet von 18.000 Quadratmetern existiert in der Schweiz im Dorf Mund im Wallis, wo pro Jahr zwischen 1,5 und 2 Kilogramm Safran geerntet werden. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91% des Marktanteils aus.

Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schliessenden Metall- oder Glasgefässen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Fäden einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

In seinen Heimatländern wird der Safran seit vielen Jahrhunderten für ganz unterschiedliche Zwecke eingesetzt – von Magenschmerzen bis Nierensteinen ist fast jede Krankheit dabei. Das ist auch nicht weiter verwunderlich, da zu den Hauptwirkungen des Safrans die Entzündungshemmung, Schmerzlinderung und Antioxidation gehören. Zudem sollen die im Safran enthaltenen Carotinoide die Haut von innen vor Hautkrebs schützen und die Sehfähigkeit verbessern.

Lebensmittel #102: Kichererbsen

Kichererbsen kannte man schon vor 8000 Jahren in Vorderasien. In der Antike gelangten sie über Nordafrika und Indien bis ins alte Rom. Noch heute wachsen sie wild wie Unkraut im Orient und in südeuropäischen Ländern. Angebaut werden Kichererbsen in vielen Ländern, allen voran Indien und Pakistan, Nordafrika, Spanien und in der Türkei. Kichererbsen stellen geringe Ansprüche an den Boden und kommen mit wenig Wasser aus. In den gemässigten Klimazonen sind die Erträge wegen mangelnder Wärme nur gering.

Vor allem Vegetarier und Veganer profitieren davon, dass Kichererbsen mehr Eiweiss als so manche Fleischsorte liefern und mit rund 6mg Eisen pro 100g eine dicke Portion des Mineralstoffs beitragen. Besonders interessant speziell für Veganer ist ausserdem der hohe Kalziumgehalt von Kichererbsen. Auch Figurbewusste sollten ruhig öfter zu Kichererbsen greifen: Die leckeren Hülsenfrüchte enthalten zwar relativ viele Kalorien, machen aber dafür mit ihrem hohen Ballaststoffgehalt schnell und lange satt.

Getrocknete Kichererbsen sollten Sie 8-12 Stunden in frischem Wasser einweichen, das verkürzt die Garzeit auf 1-2 Stunden. Das Wasser anschliessend wegschütten und zum Garen durch frisches ersetzen.

Aus der spanischen, arabisch-orientalischen und türkischen Küche sind Kichererbsen als Basis für unzählige Spezialitäten nicht wegzudenken. Die Liste der Leckereien mit Kichererbsen ist lang: Püriert stecken die Hülsenfrüchte zum Beispiel in Humus und Falafeln; im Ganzen gegart geben sie dem echten Couscous, Suppen, Eintöpfen, Salaten und vielen anderen Köstlichkeiten Gehalt und Pfiff. Zu Kichererbsen passen am besten orientalische und mediterrane Gewürze mit kräftigem Aroma wie Kreuzkümmel, Paprika, Koriander, Knoblauch, Zimt und Nelken.

Lebensmittel #70: Radieschen

Radieschen sind ein typisches Frühlingsgemüse, werden in der Schweiz aber das ganze Jahr angebaut. Den Namen hat das Radieschen vom lateinischen Wort radix für Wurzel. Ob die Radieschen frisch und knackig sind, erkennt man an den Blättern: Sind diese noch frisch und nicht lampig, sind es auch die Wurzeln. Vor der Aufbewahrung im Kühlschrank sollten die Blätter abgedreht werden, um Wasserverluste zu vermeiden. In Scheiben oder Streifen geschnitten oder geraspelt werden die Knollen der Radieschen roh verzehrt. Sie können Salaten beigemischt werden oder als Brotauflage dienen. Salz mildert den etwas scharfen Geschmack. Radieschen enthalten Senföle, Vitamin A, B und C, Selen, Folsäure, Eisen und Phosphor.

Lebensmittel #63: Piment

Piment (oder Jamaikapfeffer) ist eine Pflanzenart und zugleich das aus dieser Pflanze gewonnene Gewürz. Der reichhaltige Geschmack erinnert gleichzeitig an mehrere andere Gewürze: Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken. Deshalb ist Piment auch als „Viergewürz“ oder „Allgewürz“ bekannt (englisch: „allspice“). Verwendet werden die unreifen Früchte, die ätherische Öle enthalten. Hauptkomponente des Öls ist Eugenol, das auch in der Gewürznelke zu finden ist. Piment schmeckt allerdings merklich schärfer als Gewürznelken.

Für die europäische Küche entdeckt wurde Piment auf den Antillen durch Christoph Kolumbus, der ihm auch den Namen gab. Bis heute ist das Hauptanbaugebiet Jamaika, von wo rund zwei Drittel der Welternte stammen. In der karibischen Küche ist Piment allgemein sehr beliebt, wobei dort neben den Früchten auch die frischen Blätter und das ebenfalls aromatische Holz (zum Grillen) verwendet werden. In Deutschland wird Piment vor allem bei der Wurst-Herstellung sowie in der Weihnachtsbäckerei verwendet.

Rezept #57: Libanesischer Reis

Auf diese Art wird im Libanon Reis aufgetischt. Der Reis kann zu allerlei verschiedenen Gerichten als Beilage serviert werden.

Zutaten für 4 Personen:
1 Tasse Basmatireis
100g Vermicelli (ital. Fadennudeln)
oder (notfalls) chinesische Nudeln
Kreuzkümmel (gemahlen)
Salz

Die Vermicelli in einer Bratpfanne mit 2 EL Olivenöl goldgelb anbraten. 1 TL Kreuzkümmel und 1 TL Salz dazugeben sowie 1 Tasse Reis und 2 Minuten lang anbraten. 2 Tassen Wasser dazu giessen und auf niedriger Temperatur köcheln lassen (mit Deckel drauf) bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Rezept #27: Mangold mit Tahini-Sauce

Ein Klassiker von Ottolenghi. Also zumindest für mich. Wann immer ich Mangold in die Hände kriege, denke ich zuerst an dieses Rezept. Jedesmal versuche ich mich selbst davon zu überzeugen, vielleicht auch mal etwas anderes damit zu kochen. Aber am Schluss entscheide ich mich dann doch sehr oft wieder für dieses Gericht hier. Es ist eine sehr leckere Vorspeise oder Beilage für Fleischgerichte. Anstatt des Mangolds kann auch Spinat verwendet werden. Und allenfalls kann auch auf die Granatapfelkerne und den Sirup verzichtet werden. Aber besser nicht, sonst wärs ja nicht eins meiner absoluten Lieblingsgerichten.

Zutaten für 2 Personen:
2 Mangoldstauden
40g Butter
2-3 EL Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
60ml trockener Weisswein
1 EL Granatapfelsirup (Nar Ekşisi)
Granatapfelkerne
2 EL helles Tahini
2 EL türkischer Joghurt
Zitronensaft

Mit einem Messer die Mangoldstiele heraustrennen und in 2cm dicke Scheiben schneiden. Diese in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren, schliesslich noch für 1 min die Mangoldblätter dazu geben. Alles abtropfen und unter kaltem Wasser abschrecken, danach gut auspressen.

In einer heissen Pfanne den Butter schmelzen und darin die Pinienkerne goldbraun anrösten. Mit einem Schaumlöffel abschöpfen und auf die Seite legen. Eine klein gehackte Knoblizehe in die Pfanne geben und andünsten, mit dem Weisswein ablöschen und auf ca 1/3 einkochen. Dann den Mangold und den Granatapfelsirup dazu geben und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen (allenfalls nochmal etwas Butter beigeben). Mit SalzPfeffer und Paprika würzen.

Für die Sauce 2 EL Tahini, 2 EL griechischer Yoghurt, 2 EL Zitronensaft und eine gepresste Knoblizehe mischen.

Zum Schluss den Mangold mit der Sauce durchmischen, mit den Pinienkernen und Granatapfelkernen bestreuen.

Rezept #23: Reibekuchen

Reibekuchen, Kartoffelpuffer, Latkes (wie es in der jüdischen Küche heisst) oder wie man sie auch immer nennt, es gibt wohl niemanden, dem dieses Gericht nicht schmeckt. Hier handelt sich um die Grund­variante, man kann im Winter allerlei andere Knollen­gewächse oder Gemüse zu den Kartoffeln dazu geben. Wichtig ist dabei einfach, auf die Konsistenz der Masse zu achten. Sollte sie zu gering sein, einfach mehr Eier und Stärke verwenden. Dazu schmeckt eine Yoghurtsauce, ein Chutney oder eine italienische Salsa, z.B. ein Tomatensugo, aber natürlich auch ganz profan Ketchup.

Zutaten für 4 Personen:
800g Kartoffeln
1 Zwiebel (gross)
2 Eier
Maisstärke (Maizena)
Reismehl
1 Peperoncino
Muskatnuss
Paprika
Schnittlauch

Die Kartoffeln schälen, in kaltes Waser legen, abgiessen und dann grob raffeln. Die gesamte Masse in einem Küchentuch auswringen bis fast keine Feuchtigkeit mehr übrig ist. Die Zwiebel und den Peperoncino klein hacken und dazu geben.

SalzPfeffer (reichlich), Muskatnuss (nur ganz wenig), Schnittlauch, 2 EL Reismehl , 2 EL Maisstärke , 1/2 TL Paprika und die Eier dazu geben.

Diese Masse nun in kleinen Plätzchen (1cm dick, 5cm breit) portionenweise in Butter und Sonnenblumenöl anbraten (bei mittlerem Feuer). Auf Haushaltspapier abtropfen.

Lebensmittel #126: Sesam

Sesam ist eine weit verbreitete Kulturpflanze und vermutlich eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Sesam ist ursprünglich in Teilen Indiens und Afrikas heimisch. Angebaut wird er heute in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit.

Die Samen, das Öl und die Wurzel des Sesam werden für therapeutische und kulinarische Zwecke verwendet. Die ölreichen Samen des Sesam werden zu Sesamöl verarbeitet, das vor allem zum Kochen verwendet wird – aus gerösteten Samen gepresst auch als würzende Zutat (z.B. Gomashio (jap.)/Kkaesogeum (kor.)). Die ganzen Samen dienen – oft geröstet – zur Verfeinerung von Backwaren und zum Würzen von Speisen. Sesam gehört zu den selenreichsten Lebensmitteln. Ähnlich unermesslich ist der Vitalstoffreichtum im Sesamsamen. So kann Sesam aufgrund seines Calciumreichtums für die Knochengesundheit eingesetzt werden. Sesam senkt überdies – regelmässig verzehrt – den Blutdruck und während die Sesamkörnchen innerlich Haut und Haar versorgen, pflegt das Sesamöl die Haut von aussen.

Lebensmittel #125: Thymian

Thymian zählt zu den wichtigsten Kräuterarten und ist nahezu unverzichtbar in der mediterranen Küche. Die kleine, robuste, mehrjährige Pflanze hat grau-grüne Blätter und meist rosafarbene Blüten und gibts in mehr als 100 Varianten. Verwandt ist der Thymian mit Majoran und Oregano (äussere Verwechslungsgefahr!). Seinen würzigen Geschmack verdankt er dem so genannten Thymol-Öl.

Thymian kann man hierzulande ohne Probleme auf dem Balkon anbauen. Die Erntezeit erstreckt sich von Mai bis September. Aber Thymian lässt sich am besten getrocknet verwenden, da sein Geschmack so wesentlich stärker hervortritt.

Thymian würzt vor allem mediterrane Gerichte wie Eintöpfe oder Suppen und die Beigabe eines Zweiges sorgt für einen wunderbaren Duft und ein angenehmes Aroma in allen Speisen. Thymian gehört in das klassische „Bouquet garni“ und zu den „Fines herbes“ der französischen Küche. Ausserdem ist er als Gewürz unentbehrlich bei der Herstellung von Wurstwaren. Die wilde Art passt gut zu hellem Fleisch, Kaninchen und Forellen. Thymian harmoniert generell gut mit Tomaten, aber auch Zucchetti und Auberginen.

Durch seine antibiotischen und entzündungshemmenden Eigenschaften bekämpft der Thymian Husten und Erkältungen, die durch Krankheitserreger verursacht wurden. Er hat zudem eine gute Auswirkung auf die Verdauung.

Lebensmittel #124: Zucchetti

Zucchetti (in Deutschland„Zucchini“) ist eine Unterart des Gemüsekürbis und stammt aus Italien. Meistens erntet man die Früchte in einer Länge von 10 bis 20cm, kann sie aber auch bis zur Kürbisgrösse anwachsen lassen und so bis in den tiefsten Winter lagern. Die Erntezeit ist zwischen Juni und Oktober. Die Pflanzen geben während diesen Monaten besonders viele Früchte. Als Delikatesse gilt die gelbe Blüte („fiora die zucca“), wobei man nur die männlichen Blüten pflücken sollte, um den Fruchtertrag nicht zu schmälern. Zucchetti sind voller Vitamine (A, B1, B2, C und E), zudem reich an Magnesium, Kalium, Kalzium, Eisen, Jod, Kupfer und Phosphor. Sie haben eine entgiftende Wirkung und beschleunigen den Stoffwechsel der Haut.

In der Küche kann man Zucchetti für unzählige Speisen verwenden. In gewissen Fällen lohnt es sich sie vor dem Kochen mit Salz zu entwässern. Ungekocht kann man Zucchetti aber auch geraffelt in Salaten essen.

Lebensmittel #123: Süsskartoffeln

Die Süsskartoffel, auch bekannt als Batate, ist nach der Kartoffel und Maniok das meist geerntete Lebensmittel der Welt. Der grösste Produzent ist China. Die Süsskartoffel, die übrigens nur entfernt verwandt mit der Kartoffel ist, stammt ursprünglich aus Mittelamerika, hat aber nun den Siegeszug rund um die Welt angetreten. Sogar jetzt endlich bis in unsere Breitengrade. In den USA ist sie schon längst ein Grundnahrungsmittel und gebackene Süsskartoffeln (backed sweet potatoes) gehören zum traditionellen Truthahn-Menü, das zu Thanksgiving gegessen wird. Und in Japan gibt’s beispielsweise die unterschiedlichsten Rezepte mit ihr, so auch Süssspeisen (z.B. Yokan).

Man kann mit Süsskartoffeln so ziemlich alles machen – von Pommes über Suppen bis zu Puffer. Also alles das was, was man mit Kartoffeln auch machen kann. Nur geschmackvoller und gesünder. Denn die Süsskartoffel ist ein absolut gesundes Nahrungsmittel, mit fast keinem Fettanteil, aber trotzdem voller Kalorien und Vitaminen. Sie beugt gegen Bluthochdruck und Diabetes vor und hat generell eine antitoxische Wirkung und schützt die Abwehrkräfte.

Hierzulande findet die Ernte im September und Oktober statt. Lagern kann man die Süsskartoffel nicht so lange wie eine Kartoffel, maximal sechs Monate (also bis ca. März).

Lebensmittel #122: Cranberries

Cranberries (auf deutsch: Moosbeeren) sind eine Artengruppe der Heidelbeeren. Durch ihre dreifache Grösse haben sie aber im Vergleich zu letzteren eine ganze Menge mehr an Fruchtfleisch. Cranberries schmecken süss-sauer und wurden schon von den amerikanischen Ureinwohner wild gepflückt und gegessen. Heutzutage werden sie grossflächig im Norden der USA, in Kanada und in Chile angepflanzt. Die in Europa kultivierten Cranberries sind „Gewöhnliche Moosebereen“, die etwas kleiner sind und auch etwas anders schmecken.

Cranberries enthalten hohe Mengen an wertvollen Pflanzenstoffen wie vor allem Polyphenole und Anthocyane, die antibakteriell bzw. antioxidativ wirken. Anthocyane sind besonders günstig für den Zellschutz gegen freie Radikale und ausserdem für gesunde Gefässe sowie für Herz und Kreislauf ganz allgemein. Auch sonst haben die dunkelroten Beeren einiges zu bieten: Frische Cranberries enthalten relativ viel Vitamin C plus beachtliche Mengen an Vitamin A; getrocknete Cranberries punkten vor allem mit einem hohen Gehalt an Mineralstoffen. Cranberries-Saft soll übrigens gegen Blasenentzündung helfen.